Carta abierta del Colegio Culinario de Francia al Presidente de la República solicitando la apertura de los restaurantes

Reproducimos en español la carta abierta que el Chef Alain Ducasse junto al Colegio Culinario de Francia le han dirigido al presidente de la República Francesa en el marco de la campaña de resistencia que han emprendido para salvar la industria francesa de la restauración y la hospitalidad.

Sr. Presidente de la República,
El sector de la restauración, que ayer garantizó más de un millón de empleos, está hoy estancado. Es posible que muchos de nosotros no podamos levantarnos si continúa el cese de la actividad. A pesar de esto, muchos restaurantes y productores, custodios comprometidos de nuestro patrimonio culinario artesanal, a pesar de su gran angustia económica, se ofrecieron como voluntarios para apoyar al personal del hospital que salva vidas cada día.

El Colegio Culinario de Francia está trabajando para construir un nuevo modelo económico para restaurantes, un modelo que extraiga todas las lecciones de esta prueba brutal y sin precedentes. Se trata de sentar las bases de una restauración aún más cívica, aún más comprometida, con un alto valor para la salud, buena para nuestra salud y la del planeta.

Estamos esperando, Sr. Presidente de la República, que se promulgue un decreto lo antes posible «desconfinamiento parcial de la restauración ciudadana responsable«. Esto alentará al mundo de la restauración, desde el restaurante del vecindario hasta el establecimiento de estrella Michelin, a seguir y desarrollar el nuevo modelo que pretendemos promover. ¿Nuestra ambición? Usted la podrá comprender: nuevas y mejores prácticas en seguridad alimentaria, en el sentido más amplio, en línea con las expectativas sociales y ambientales del mundo nuevo que se avecina. El Colegio Culinario de Francia ofrece cinco compromisos principales, que los restaurantes desconfinados lo antes posible, se comprometen a respetar. Este «vademécum de la restauración del mañana» se registrará junto a un certificado de apertura derogatoria por el Ministerio de Salud, que podrá controlar su implementación.

1. Nos gustaría crear conciencia, empezando cada mañana con todo el personal del restaurante a través de una reunión a revisar diariamente la experiencia sanitaria obtenida y acumulada del día anterior. En cada una de estas sesiones de treinta minutos, el gerente del establecimiento recordará los diversos puntos de práctica y comportamiento obligatorios, y asegura así su observación sistemática.
2. Nuestros clientes deberán ser informados y tranquilizados: en cada reserva, les enviaremos un video y/o correo electrónico presentando e informando de las medidas de seguridad sanitaria puestas en práctica en el establecimiento. El cliente y el dueño del restaurante se unirán en un pacto de compromiso mutuo para respetar estas medidas al pie de la letra.
3. Todos debemos, ahora, mostrar una transparencia total en el origen de los productos que utilizamos, pero también en los métodos de producción. Muchos restauradores ya están haciendo este esfuerzo: esto debe convertirse en una regla universal.
4. Además, únicamente se trabajará con productos frescos pagados a un precio justo a sus productores-artesanos. La lista de productos utilizados en la preparación de los platos deberá estar disponible para los clientes, previa solicitud, así como los datos de contacto de nuestros productores artesanales.
5. La crisis actual también nos lleva a revisar las normas sociales. En la reapertura, será necesario compartir, sin discriminación, el tiempo de trabajo (jornada laboral) en el restaurante, de acuerdo con la cantidad de personal necesario para la reanudación de la actividad. En otras palabras, se establecerá una rotación de los turnos para que cada empleado pueda beneficiarse de la misma reanudación del tiempo de trabajo. Esto con el fin paralelo de reducir el costo del desempleo parcial, en la búsqueda de un buen entendimiento con el Ministerio de Trabajo.

Como todos los millones de franceses y la mayoría de los sectores de la economía, todos estamos sufriendo las consecuencias de una crisis sin precedentes. Sería una vana ilusión creer que nos podremos reencontrar con el mundo que existía antes del Covid-19. Sin embargo, más allá de ello es hora de escuchar finalmente las repetidas advertencias, en medio de un silencio ensordecedor, sobre las «buenas prácticas» que se deben poner en marcha y que ya no se pueden ignorar. Esto es con lo que estamos comprometidos.

Señor Presidente de la República, ayúdenos a hacer de esta terrible experiencia una oportunidad para inventar un mundo mejor en el que disfrutaremos vivir. Volvamos a abrir los restaurantes. Reinventemos la gastronomía francesa y la convivencia. Estamos listos.

Colegio Culinario de Francia
contact@college-culinaire-de-france.fr

Fundado por quince Chefs Franceses en 2011, el Collège Culinaire de France tiene como objetivo promover la calidad de la restauración en Francia y en todo el mundo. Independiente de las autoridades públicas y la industria alimentaria, la red cuenta actualmente con 1.800 restaurantes de calidad (bistros o estrellas Michelin, pequeñas posadas o grandes mesas de la restauración francesa) y 900 productores artesanales de calidad.

Aquí les dejamos enlace directo a un timeline sobre la actualidad de esta iniciativa.